Mình vừa đọc xong cuốn sách Ăn gì cho không độc hại của chị Pha Lê.
Một cuốn sách phải nói là hay. Sách giúp mình có thêm nhiều kiến thức hay ho về dinh dưỡng.
Mình không có nhiều thông tin về chị tác giả cuốn sách này. Theo giới thiệu trong sách, chị này là người được đào tạo bài bản ở nước ngoài.
Vì vậy, cuốn sách này có phần tài liệu tham khảo. Một điều hiếm gặp ở một cuốn sách dinh dưỡng của tác giả Việt Nam.
Mới đầu mình nghĩ sách của một học giả như vậy sẽ có giọng văn khô cứng. Kiểu như mấy ông bà giáo sư, tiến sĩ viết sách vậy.
Hóa ra trái lại. Giọng văn của chị cực kỳ dí dỏm.
Chị ấy dùng ngôn ngữ thường ngày để viết về chủ đề khoa học. Khá thú vị phải không?
Bài viết này, mình không đánh giá hay review sách. Có nhiều người đã làm rồi.
Ở đây, mình chỉ muốn chia sẻ một vài điều mình học được từ cuốn sách này.
Ăn gì không quan trọng
Cách gì quan trọng hơn cái gì là triết lý chung xuyên suốt hơn 250 trang của cuốn sách này.
Nhiều người khi nghe thấy tiêu đề cuốn sách này chắc hình dung:
Cuốn sách sẽ liệt những loại thực phẩm có thể gây độc hại cho sức khỏe.
Tuy nhiên không phải vậy:
Chị Phan Lê đem đến cho bạn kiến thức nền tảng khái quát hơn. Nhờ kiến thức này bạn sẽ tự mình chọn lựa những thực phẩm tốt cho sức khỏe bản thân.
Với kiến thức này giúp bạn có sự kiên định trước vô số kiến thức trái chiều về dinh dưỡng.
Vậy kiến thức nền tảng ở đây là gì?
Theo Phan Lê, vấn đề không phải là bạn ăn gì? Mà bạn cần phải biết thứ bạn ăn được nuôi trồng ra sao, chế biến như thế nào?
Cụ thể:
Tác giả khuyên bạn nên chọn những thực phẩm nuôi trồng tự nhiên theo hướng hữu cơ.
Ví dụ ở chương IV những vụ án oan thế kỷ chị đã phân tích rõ sự khác biệt giữa bò ăn và cho thức ăn công nghiệp.
Bò ăn cỏ chất lượng thịt khác hoàn toàn với chất lượng thịt bò nuôi bằng ngũ cốc. Giàu các loại vitamin như vitamin K2, D, A, có tỷ lệ omega 6:omega 3 tối ưu nhất.
Bò ăn nuôi bằng ngũ cốc thường có tỷ lệ omega 6 so với omega 3 quá cao. Tỷ lệ cao như vậy có thể gây ra viêm.
Hơn thế, bò ăn thức ăn công nghiệp (thức ăn không phù hợp với cấu tạo hệ tiêu hóa của chúng) thường dễ ốm. Khi ốm người ta lại tống vào bò hàng đống kháng sinh.
Thêm một ví dụ nữa:
Cả chương III hành trình đi tìm chất X, chị đã đem đến người đọc câu chuyện của bác sĩ Price đi tìm hiểu cách ăn uống của nhiều nhóm người trên thế giới.
Qua câu chuyện này, mình thấy trong những nhóm người ai ăn uống thuận tự nhiên (sử dụng thực phẩm bản địa nuôi trồng sạch) sẽ có sức khỏe tốt hơn những người ăn theo lối công nghiệp (sử dụng nhiều thực phẩm công nghiệp sản xuất trong nhà máy).
Cách chế biến cũng là một yếu tố quan trọng
Ở trên mình đã phân tích khía cạnh thực phẩm bạn ăn vào được nuôi trồng như thế nào.
Còn một khía cạnh nữa là cách chế biến.
Trong một bài viết về thịt đỏ, mình cũng đã nhấn mạnh về cách chế biến. Nhiều người cứ nói thịt đỏ gây ung thư các kiểu.
Tuy nhiên chỉ những thịt đỏ đã qua xử lý như thịt nguội, thịt muối, xúc xích hay thịt chế biến nhiệt độ cao (ví dụ nướng cháy trực tiếp trên lửa) mới có vấn đề.
Trong cuốn sách này, tác giả cũng nhấn mạnh rất nhiều cách chế biến. Ví dụ như gạo lứt tốt hơn gạo trắng.
Tuy nhiên, nhiều người lại khuyên không nên ăn gạo trắng thay gạo lứt hoàn toàn. Mỗi tuần chỉ nên ăn vài ba bữa gạo lứt.
Thực ra, gạo lứt có chứa chất kháng dinh dưỡng như phytate. Chất này cản trở hấp thu khoáng chất.
Vì vậy, để hấp thu chất dinh dưỡng tốt nhất từ gạo lứt bạn cần ngâm gạo lứt trước khi nấu.
Tất nhiên ngâm gạo phiền toái mất thời gian. Không khả thi với những những người sống ở cái thể kỷ đầy bận rộn như thế này.
Tác giả có gợi ý các nồi cơm điện xịn của Hàn, Nhật có chức năng nấu gạo lứt Gaba khá hay. Mình cũng có một chiếc nồi cơm cao tần Tiger có tính năng này.
Một ví dụ nữa về cách chế biến:
Đậu nành.
Có nhiều thông tin đậu nành có chứa hormone nữ giới thực vật - phytoestrogen. Mọi người thường khuyên những người ung bướu không nên ăn đậu nành.
Đậu nành có thể gây nữ tính hóa ở đàn ông.
Ở khía cạnh này, Phan Lê cho thấy một sự thật.
Đậu nành không có hại nếu bạn sử dụng đậu nành lên men. So với nhiều thực phẩm khác, chất kháng dinh dưỡng trong đậu nành cứng đầu hơn.
Chỉ có quá trình lên men mới hấp thu hết chất dinh dưỡng ở đậu nành. Ví dụ hình thức lên men đậu như nước tương (không phải mấy loại nước tương công nghiệp), miso (đậu nành lên mêm kiểu Nhật).
Ăn chay hay ăn tạp
Trong sách này, tác giả thảo luận khá kỹ về ăn chay và ăn tạp. Ngay từ đầu sách, tác giả cho biết loài người vốn dĩ ăn tạp.
Tác giả chứng minh qua lịch sử tiến hóa của con người.
Và cuối sách, tác giả lại thảo luận kỹ hơn về hiểu lầm khi ăn chay. Ví dụ như ăn chay tốt cho sức khỏe hơn ăn tạp.
Mặc dù tác giả không phản đối trực diện ăn chay. Thay vào đó, bạn phải hiểu rõ hơn lựa chọn của mình.
Chị ấy gọi là thế ăn chay của người hiểu rõ ăn tạp.
Thứ nhất, nếu chọn ăn chay bạn nên chọn thực phẩm toàn phần. Tức là những thực phẩm hình dáng thế nào thì ăn thế vậy.
Chứ không chọn những thực phẩm giả thịt chế biến sẵn. Bởi chúng chứa vô số chất hóa học, chất bảo quản.
Hai là đã ăn chay bắt buộc phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng. Ví dụ như vitamin B12 không thể đảm bảo nếu chỉ dựa vào thực phẩm từ thực vật.
Cái này mình cũng đã nói rỡ ở bài viết hướng dẫn ăn theo thực vật toàn phần.
Hiểu rõ hơn về dầu mỡ
Trong cuốn sách này có một phần viết khá hay về dầu mỡ.
Đầu tiên sách có viết về điểm khói của dầu mỡ. Cái này mình cũng biết sơ qua rồi.
Điểm khói là điểm mà ở đó dầu mỡ bắt đầu sinh ra các chất độc không tốt cho sức khỏe. Biểu hiện là bốc khói nghi ngút.
Cái hay ở chỗ:
Sách có cung cấp bảng tham khảo điểm khói của các loại dầu mỡ phổ biến. Và cả hạn sử dụng của chúng
Tiếp theo, mình biết rằng dầu động vật không phải là thứ có hại như truyền thông đưa tin. Trước kia ông cha ta thường sử dụng dầu động vật để chiên xào thực ăn.
Sau đó, truyền thông ra sức quảng cáo dầu động vật gây bệnh tim. Mọi người nên chuyển sang dầu thực vật tinh luyện.
Thực tế, khoa học vẫn chưa chứng minh chất béo bão hòa gây ra bệnh tim. Nó chỉ làm gia tăng các yếu tố nguy cơ của bệnh như tăng cholesterol xấu.
Mỡ động vật vẫn tốt nếu bạn chọn mỡ từ các loại động vật chăn nuôi theo tự nhiên. Thêm nữa bạn biết cách nấu mỡ heo đúng chuẩn.
Tác giả có chia sẻ cách lấy mỡ heo chuẩn là:
Đun mỡ nhỏ lửa trong tầm từ 4-12 giờ. Đun lửa cao dễ làm cho mỡ heo vượt qua điểm khói. Lúc này mỡ không còn tốt cho sức khỏe.
Ở cuốn sách Tẩy độc bếp, chị Pha Lê có chia sẻ mẹo dùng nồi nấu chậm (slow cooker) để làm mỡ lợn. Như vậy bạn không cần phải vất vả canh bếp.
Vậy dầu thực vật tinh luyện thì sao?
Ở cuốn sách này, tác giả bóc trần sự thật dầu thực vật tinh luyện không sạch như nhiều người nghĩ.
Quá trình tinh luyện cần phải sử dụng chất hóa học như hexan để kéo hết dầu trong bã nguyên liệu đầu vào.
Bài học rút ra ở đây:
Chọn chất béo tùy theo hoàn cảnh.
Nếu bạn có nguồn lợn sạch chăn nuôi hữu cơ, chả có lý do gì mà không lấy mỡ nó để nấu ăn.
Còn nếu dùng dầu thực vật, cố gắng chọn những thương hiệu uy tín. Dầu tinh luyện thích hợp để chiên rán ở nhiệt độ cao.
Loại không tinh luyện ví dụ như dầu oliu ép lạnh tinh khiết thích hợp dùng chiên nhiệt độ thấp, ăn salad.
Lời kết
Ăn gì cho không độc hại là cuốn sách trang bị cho mình khá nhiều kiến thức hữu ích về dinh dưỡng.
Vậy ăn gì cho không độc hại?
Đây là những thứ mình rút ra:
- Ăn thực phẩm toàn phần hạn chế thực phẩm chế biến, xử lý nhiều, đồ ăn công nghiệp.
- Chọn thực phẩm trồng theo hữu cơ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nếu có thể.
- Ăn đa dạng các loại thực phẩm cả động vật lẫn thực vật (bạn nên tham khảo ăn kiểu eat clean)
- Hiểu rõ cách chế biến của nhiều loại thực phẩm để hấp thu dinh dưỡng của chúng tốt nhất ví dụ như ngâm các loại ngũ cốc để giảm các chất kháng dinh dưỡng, hay lên men đậu nành sẽ tốt hơn ăn đậu nành không lên men.
- Nếu ăn chay phải hiểu rõ hơn thế ăn chay của người hiểu rõ loài ăn tạp. Nhớ bổ sung thêm các chất dinh dưỡng như vitamin B2, và vẫn phải lựa chọn thực phẩm toàn phần, tránh thức ăn chay giả thịt chế biến công nghiệp.
